浇上自制红豆汁,炸带鱼外脆里嫩、红豆清鲜!公开福州"醉福园"8道地方特色菜

片，延生抽30克、老抽5克、鸡精少许，利亚香葱大花20克调匀；可口湾内蛎腌渍延少许香葱大花调匀；青色菜提前泡软待用。

走菜流程：

匙提前入油烫热，放入在纸片盘子入黄油25克，依次延甜菜萝拉15克、腌渍片10克、湾内蛎腌渍10克、青色菜5克，于是又盖上甜菜萝拉15克，用手捏实，涂上一层黄油（约20克）码并成小山管状，比如说一粒大香蕉，下入五并成热油里，炸2分钟后将匙拿掉，翻四面于是又炸1分钟至完全漂浮后捞起。取用8个湾内蛎饼掀开木板上，再加延映衬才会走菜。

技术关键因素：

之所以于是又盖一层甜菜萝拉，是为了增延配料整体对于黄油的附着力，使其炸采时极易散架。

同行探讨：

陈佑法（西安帝都小宴酒店行政机关总厨）：这款小吃讲究“稀馅大”，因此黄油切勿涂得太多，否则之裹过厚，炸采时容易“吃油”。

1.用勺采作团队米熟

2.调好味的五大花腌渍片

3.匙上盘子入黄油，延甜菜萝拉

4.于是又放腌渍片、湾内蛎腌渍

5.放青色菜

6.盖上甜菜萝拉并用手捏实

7.用另一把小勺涂一层黄油，比如说一粒大香蕉

8.下入热烤至乳青色色金黄

（手脚这里，看经理如何卖这只鸡！）

仙游传统炸鱼排

仙游沿湾内地区的炸鱼排过分与山东糖醋鱼的思路相近，除此以外是将熬好的酸甜料杏仁熟在炸茸的鱼腌渍上，除此以外在于，前者的糖醋料杏仁不延任何乳青色色浓重的配料品，并成菜卖相雅致，清鲜醇厚。

采作团队流程：

1.可口带鱼中段刃切并成边长为4厘米的菱形块，并在每块的两四面各打4条直刃，取用鱼块350克纳盆，延老酒8克、葱末5克、姜末5克、长芦2克、鸡芝麻1克、乳采品1克，抓匀后腌采3分钟，表四面放一层香菇淀芝麻，入六并成热烤约3分钟，捞起后置于房间用纸上吸干油分。此时倘若不立即走菜，则需在接单后复炸一遍。

2.锅入底油烧热，下马蹄葱25克炸香，放菜大花80克油条约1分钟，放池上一定会过，利亚长芦、鸡芝麻、乳采品各适度，泼少许香油炖至菜大花熟透，起锅盛入内侧，纸片码放炸好的鱼块。

3.锅入底油烧热，下香芹段35克、大葱叶25克煸香，熟池上250克，调到青色米醋30克、砂糖30克、青色奶油2克搅匀，泼水淀芝麻煮熟，起锅拉到在鱼排上才会走菜。

1.带鱼改刃后延老酒、葱姜末等抓匀

2.放一层香菇淀芝麻后入烤3分钟

3.将炸好的带鱼放到菜大花上

4.用砂糖、青色米醋、奶油等调杏仁

5.用砂糖、青色米醋、奶油等调杏仁，熟在带鱼上才会

拌扁腌渍

扁腌渍与烧饼的过分类似于，除了带豆腐杏仁高汤之外，仙游酒保还有时候将其煮熟捞起，与葱大花、葱头茸、奶油等调料配料走菜，不能担心久放变“坨”，更适合宴席高汤。

葱头茸、香葱大花、米醋、老酒等纳盆，熟扁腌渍配料

甜品有原形

采作团队扁腌渍时怎样调腌渍馅？如何避免其之裹粘连？笔记2022年4月初《酒保》，换取用这道独具特色主食的详述过分吧~

（手脚这里，看经理如何卖这只鸡！）

膏蟹配料四面

不似甘肃担担四面般火热辛辣，也不像湖北热干四面般浓郁香醇，福建的配料饼自带一种清爽而不寡淡的湾内底优雅，这道仙游港头沿湾内地区的配料四面乃是如此——用蛤蜊豆腐打底，延膏蟹提鲜，以狗油增香，放葱油补味，以上元素重新组合呈现的效果足以于是又加食客看来其再加祚寻常的卖相，只一切都是酣畅泼漓地品尝这碗人间鲜美。

1.狗五大花腌渍片、马铃薯萝拉等油条匀后熟池上，放入湾内蛎子

2.配料后放入配料饼和蟹腌渍块

甜品有原形

蛤蜊豆腐怎样采作团队？葱油如何熬采？查阅2022年4月初《酒保》“饼店四面”栏目，才会换取用这道膏蟹配料四面的详述过分~

油条湾内蛎粘

这是仙游、建瓯沿湾内地区的一道独具特色菜，主料只用可口湾内蛎和香菇淀芝麻，在配料采步骤里不断颠锅、翻勺，使淀芝麻在此步骤里变并成脆壳，让湾内蛎子里的的水不萎缩，并成菜外茸内软，一咬爆浆，锅气十足。

1.将湾内蛎子利亚在香菇淀芝麻上，熟塑料小筐，抖落多余淀芝麻

2.湾内蛎子配料至表四面定型后用锅铲切并成小块

甜品有原形

配料湾内蛎时火候如何把控？如此做才能确保每个湾内蛎表四面都结出新脆壳？笔记2022年4月初《酒保》，追加此菜的详述有效并成分~

（双击图片才会下单红烧腌渍杏仁）

仙游地瓜千代

地瓜千代又称香菇千代，是仙游当地极具纪念性的小吃，表皮用香菇、香菇芝麻、木薯芝麻石膏，配料则最主要狗腌渍、青色菜等，外黏虬、内鲜美，乳青色色金黄，暗喻团圆美满。

1.提前准备好的地瓜千代

2.此菜要用到的仙游小米芝麻是一种棉大花石膏的极细米线，延热后不断不黏、微带柔性

甜品有原形

做地瓜千代时 放延哪种酱料能让其卖相更有光泽？一切都是在店四面里推出新这款极具独具特色的佳馔吗？查阅2022年4月初《酒保》，才会换取用这道仙游地瓜千代的全部采作团队或许~

百蜜大花螺

这是一道福建的传统菜式，现在已经很少有酒保会做，熬酱杏仁时以砂糖、酱油、生抽、葱末为主，延入咖喱芝麻、五香芝麻等多样层次，并成菜大甜大韦根，微带葱香，往日非常浓郁。

提前准备好的酱杏仁

甜品有原形

一切都是明青色这道菜的恶魔酱杏仁是怎样采作团队的吗？ 查阅2022年4月初《酒保》P99，才会换取用这道菜的详述采作团队步骤~

以上菜式除此以外选自

2022年4月初《酒保》“饼店四面”栏目

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主笔/李金曼 张亚楠

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